71. Dialetto Carrarese

Il dialetto carrarese, a volte chiamato anche dialetto carrarino (localmente 'l cararìn o 'l cararès) è un dialetto della lingua emiliano-romagnola parlato nella città  di Carrara e in aree limitrofe, che ne costituiscono una vera e propria isola linguistica tra l'area toscana e l'area ligure-lunigiana. Fa parte del gruppo gallo-italico. Il dialetto carrarese, pur essendo la città  di Carrara in Toscana, presenta caratteristiche molto simili al dialetto modenese ed al dialetto frignanese, venendo spesso incluso fra le varianti dialettali della lingua emiliano-romagnola, e rimanendo fuori dall'insieme dei dialetti toscani, con cui non ha legami di parentela diretta, pur essendo comunque un dialetto neolatino. La presenza di un dialetto di tipo settentrionale in Toscana (al di sopra della linea Massa-Senigallia) è dovuta al fatto che la città  di Carrara e la zona circostante furono dominate per lungo tempo dal Ducato di Modena e Reggio, che considerava Carrara come il suo naturale sbocco al mare. Gli influssi culturali furono tali da creare una sorta di isola dialettale, con una parlata differente al dialetto lunigianese, che, seppur con molteplici sfumature, rimane abbastanza omogeneo nella bassa (provincia della Spezia) e media lunigiana (provincia di Massa-Carrara), mentre cambia radicalmente nell'alta lunigiana, a Pontremoli e Zeri. Perciò il carrarese, pur trovandosi oggi in Toscana e relativamente vicino alla Versilia, non ha contatti di parentela con il toscano, da cui ha ricevuto pochissimi influssi e prestiti (ad esempio la e aperta come in "bè ne, "il toc" - in toscano il tocco, la granata ecc.), tanto che i locutori del carrarese si sentono psicologicamente non toscani; difatti un lunigianese o un carrarese, quando si sposta oltre Massa dice: "vado in Toscana". Nella stessa "isola dialettale" del dialetto carrarese, esistono comunque varie piccole sfumature, che si possono dividere nel carrarese montano, cittadino, avenzino e marinello; questi ultimi due differiscono leggermente dai primi dato che questi territori sono insediamenti più recenti e dunque hanno loro malgrado ricevuto influenze liguri-lunigianesi. Per poter ascoltare la vera parlata carrarina stretta, oltrechè consultare persone anziane, è bene recarsi nei paesi pedemontani quali Codena, Bedizzano, Colonnata ecc, anche se negli ultimi anni la popolazione di questi paesi è molto diminuita. Accento Il dialetto carrarese si caratterizza per una marcata forma d'accento: unico caso di tutta l'alta Toscana, si tratta di un accento detto accento cacuminale, il quale può sembrare simile all'accento sardo, ma che in realtà  si pensa derivi direttamente dall'eredità  linguistica lasciata dalle popolazioni liguri-apuane che abitavano questo territorio (ciò non è esplicitamente suffragato da prove concrete, ma in alcuni scritti del X-XI sec. si fa riferimento alla strana parlata delle genti delle valli apuane), poi amalgamatasi nel tempo con le lingue romanze. Tale accento si può trovare, seppur di minore intensità , anche nei villaggi e paesi del versante apuano appenninico, come Vinca o Casola in Lunigiana, ecc, e, se si ascolta attentamente, anche nella parlata massese, la quale però ha subito a lungo influssi dalla vicina Versilia. Come riprova si osserva che questo accento non è nato solo nella città  di Carrara ma era parte integrante di quasi tutto il comprensorio delle Alpi apuane. Le genti apuane furono sconfitte dai romani e massicciamente deportate nel Sannio ma mai del tutto estirpate dalle valli apuane. Esempi di parole tipiche del dialetto carrarese 'ntend'r : capire (nella fraseologia anche: assaggiare) A-tè : intercalare utilizzato per richiamare l'attenzione di qualcuno; Almà nc : almeno; Armanèr : rimanere; Arguajar : rimediare, tovare; Arguajàrs : prendersi cura di se stessi; Arpiàrs : riprendersi; Badòti : castagne bollite, usato anche volgarmente per indicare i testicoli Bagàsh' : ragazzino che per guadagnare due spiccioli aiutava i cavatori trasportando secchi pieni di scarti del marmo (marmettole), storicamente è il ragazzino che nelle miniere doveva sottomettersi ai voleri del suo datore di lavoro anche sottoforma di molestie sessuali, da qui il termine Bagascia; Barbantàna : strega, talvolta la Befana; Baròz : carretto; Batacùl : capitombolo, capriola; Baìsha : saliva, "bausciòn": sbrodolone; Bèg : verme; Biashà r : biascicare, parlare con la bocca impastata; Bicèr : bicchiere (e specialmente bic'rin, soprattutto in riferimento ad una bevuta in compagnia, una sbic'rata); Bisìca : ansia, Bisènfio : satollo; Bòda : rana; Bòda Cozzala : tartaruga, letteralmente sarebbe "la rana col guscio"; Bòna : buonasera/notte, usato anche quando l'interlocutore non ha capito quello che è stato fatto intendere; Bòna : buona, bella; Bòz : bozzo, acquitrino, ragazza non attraente; Brind'lòn : penzoloni, larghi; Bubanìcia : Grillo-Talpa; Buscaiòl : Lavoratore che per buscarsi da mangiare eseguiva lavori pesanti, come il trasporto di lastre di marmo sulla schiena (specialmente al porto di Marina di Carrara); Buti : germogli; Butìn : bottino, concime biologico creato con acqua ed escrementi animali; Buzi : scarti (nel gioco delle carte); Cà  : casa; Calcinèli: arselle; Calda Calda: cecìna, farinata. Impasto di farina di ceci e acqua cotta in forno, tipica ligure e toscana; Canèl : mattarello; Cantarà n : comè; Cap'leti : cappelletti, tortellini; Catà r : cosa, oggetto; Cià mpa : gamba, in senso spregiativo; ciampicòn è detto della persona maldestra che incespica sempre o si muove in modo goffo; Ciampà ta : pedata; Cicà la : cannocchia; Cicalòn : uno che butta via i soldi; Ciòc : pezzo di legno, colpo, rumore di qualcosa che è caduto o è stato colpito ("chiocco");nel carrarinno il gruppo"ci" viene sostituito da "Z" Cimùr : cimurro, inteso come: raffreddore; Còci : cocci, pezzi rotti; Cocòmbla : cocomero, anguria; Còli : cavoli; Coltròn : coperta pesante; Cròki : coccole; Cucià r : cucchiaio; Cunìggi : conigli; Cushì : così (tipico del massese); Cultèd : coltello; Dotòr : dottore; Drent : dentro; embr'z : embrice, "mus' a embr'z" si dice a persone dalla faccia schiacciata e "tegolosa", o a personaggi non molto scaltri; F'nòz : finocchio (in senso dispregiativo); Fant : o anche fantòt', giovanotto, in genere adolescente (più cresciuto di un M'nin, comunque) usato anche al femminile: fanta; Fava : genitale maschile; Ficòne/Ficonà ta : Pugno; Fòk : fuoco; Fòla : bugia, storia; Fruttìn : succo di frutta (nel brik o nella bottiglietta di vetro) Fugazìna : focaccia (salata), è particolarmente gustosa la "fugazìna con l'fioròna", ovvero la focaccina ripiena di fichi fioroni (privati del loro picciòlo), che maturano a Luglio; Furzìna : forcina per capelli; Gadèt : galletto (detto anche a uomini che voglion strafare); Ganàscia : bocca; Gargana : Interiora di Animale morto, specie di pesce; Ghiàz' : ghiaccio; Gòkia : ago; Gòm't : vomito; Gòm't : gomito; Gonèla : gonna; Granàta : scopa; Grembiàle : grembiule; Guàza : rugiada; Guèrc : cieco; Gusce : Gusci; Gnòri : coccole; Kiakiere : frappe; Kiòk : incidente, botto; Kiuìn : uccellino; Lav'lìn : zingaro (dispregiativo) Lèrfo : labbro (nelle sue varie accezioni) Liza : ("lizza") antico sistema di trasporto a valle dei blocchi di marmo, antecedente alla meccanizzazione del lavoro di cava; Lòz : spazzatura, concimaia, anche aggettivo "sporco"; Mà  : madre; Magnàr : mangiare; Maràno : persona dai modi di fare bruti e maldestri "T' sen' un maràno"; Mic : asino/mulo; M'rlinzàna : melanzana; M'nin : (o anche ninin) bambino, giovane ragazzo (plurale M'nini); Mo' : adesso, ora; Mozkòd : fazzoletto; Mòzza : vagina; Mufo : dal colorito cadaverico; Mundiòla : mortadella; Mus : viso; da cui anche Musata nel senso di "dare una facciata contro qualcosa, in senso sia fisico che morale (nel senso di subire dei danni o una delusione a seguito di qualche decisione presa) Mùsc'li : cozze; Nemànc : nemmeno; N'ròn : livido; Nicò : tutto, letteralmente deriva da: ogni cosa; Nòna : nonna; Nonò : nonno; Nòta : notte; Oc : occhio; Ort : orto (anche ortzed, "orticello"); P'fàna : befana; P'lìn : pulcino; P'tèra : vagina; P'v'ròn : peperone; Pà : padre; Pan : pane; Par : sembrare, letteralmente "parire, apparire"; Paracqua : ombrello; Parpagliòn : pipistrello; Pè : piedi; Pidjàr : prendere; Pignàta : pentola/padella Piàc : pidocchio; Pir : palo, bastone (oppure un oggetto di forma simile) anche in riferimento ai sistemi di pali usati per sotenere le funi durante il lavor di cava; Pistàr: Cadere o picchiare. "Tra 'n po' a pìst' in tèra" vuol dire "Stavo per cadere", mentre "Mo' a t' pist'" vuol dire "Ora ti picchio!" Pit : tacchino; Pitukìn : capelli legati a coda di cavallo; Pizàta : puntura di zanzara; Pòd : pollo; Podàr : pollaio; Pòm' : mela Pomàta : pomodoro; Portsèm'l : prezzemolo; Raganela : pesce che vive tra le acque marine dotato di aculei sul dorso (tracina in italiano); Rasputìn : persona che si masturba spesso; Ravanèto : ammasso di detriti della lavorazione del marmo, scaricato lungo un pendio; (ala) Rinfùsa : a casaccio; Rèna : sabbia; Rènza : flautolenza; Rumàr' : mescolare; Rumènta : spazzatura; Ròtola merda : (oppure Borb'lòn) scarabeo stercorario; Ruza : collera; Sacòcia : tasca; Sbrijiàr' : distruggere, rompere "T' sbrij nicò": rompi proprio tutto; Sbrodjàr : sciogliere i nodi; Scapuciàr : scivolare (con probabile caduta) mentre si cammina; Scràna : sedia; Sgang'ràt' : sgangherato, rotto; Sgatinàr : vomitare; Sgrend'no : grezzo (nel vestirsi e nell'aggeggiarsi); Sguilàr: scivolare Shi : sì; Smalvàt : molle; Smilz : deperito; Smorzòni : fiammiferi; Smunt : deperito; Spampanàt : sfatto (mia nonna lo diceva per le rose troppo aperte); Sp'rlunzìna : piccola ecchimosi; Stànzia : stanza; Stèda : stella; Strinàt : bruciato, ustionato dal Sole; Tafòn : schiaffo; Taià rìn 'ntì fajòli : taglierini nei fagioli (piatto tipico della cucina carrarina), per essere particolarmente gustosi devono essere "bèdi potòni" e devono avere la "cotèna" dentro (cotenna del lardo di Colonnata, molto dura e salata, che diventa morbida cuocendo); Talènto : discorso senza senso oppure ovvio. "Che talenti!" cioè "Che discorsi..." Tansirè : "Tanto sarebbe", al limite, semmai: "T'ha magnat tuta la torta, tansirè.." (se la voleva qualcun altro); Tarpòn : topo/ratto; Tèkia : tegola o parete verticale di una cava (tecchia); il tèkiaiol è il cavatore specializzato nella liberazione dei detriti franosi dalla tecchia; Telesclerotico : arteriosclerotico; Topèti : piccoli gnocchi fatti a mano; Tordèli : Tordelli. Tipici i ravioli di carne e bietola di Marina di Carrara; Tràn : treno; Tronàta : botta contro qualcosa o rumore del tuono (trono); Trònco : scemo; (a) Ufo : gratis (deriva da: ad Usum FOri; al tempo dell'antica Roma era la frase siglata sui blocchi di marmo bianco, lo statuario, il più puro, proveniente dalle cave apuane e stava a significare che tale marmo era da destinarsi alle opere monumentali della Caput Mundi esenti da dazi; vec: vecchio (anche v'ciot, "vecchietto"); Verdòn: il pesce sgombro, sputo di catarro; Vòta : vuota; Vòta : volta; g'da t' : gelato; cinqui : cinque; cipòda : cipolla; zing'ri : capelli non curati; cicèrb'da : Cicerbita (pianta erbacea molto utilizzata per gli "erbi", ovvero varietà di erbe di campo bollite e servite con fagiolini dall'occhio, olio, un pò di pepe ed eventulamente polenta ciortèda : lucertola; zukèd : zucchina; zuk'r : zucchero; Esempi di frasi in carrarese A i ò dit la rasòn : "Gli ho detto la ragione", dove "ragione" sta per discorso, o ancora meglio "Mi sono fatto intendere"; A fian 'l m'zin? : "Facciamo il mezzino?" riferito alle sigarette; A l'è drita com la via d' Codena : è stortissimo; A'l vorè duràta! : "E' l'ora di finirla"; A la bon'ora : "di buon'ora" detto con sarcasmo; A m' sòn ròt i badòti! : volgare, per indicare uno stato di insofferenza; A m' 'rman' 'n man : "mi rimane in mano", scioglilingua; A Uf an m' stuf : "Ciò che è gratis non mi stanca"; Atènt' k' t' t' tà i! : "Guarda di fare attenzione che rischi di procurarti un taglio"; Bela me Italia, com a l'è kunza mal : Bella la mia Italia, come è conciata male; Che zukèd!: Detto ad una persona per dire che si comporta stranamente, o che è duro di comprendonio. Com' al ven, al ven : come viene viene; Com'a vorè k'a t'fuss' nat'nà pècra! : "come vorrei che tu fossi nato una pecora", usato quando l'altra persona sta facendo disperare l'interlocutore; Cos a i è? : "Cosa c'è?"; Cos t' vò? : "Cosa vuoi?"; Cos t'è ? : "Cos'hai?"; Fis com un potò : "Fisso come un palo", per indicare un oggetto stabile o, soprattutto, una persona che si fa trovare molto spesso in un certo luogo; Giò Pitipò, quel' qi ved' ì vò, se al ved una cagàta i vò dar 'na licata, se al ved una pisciàta i vò dar 'n'assaggiata : "Giorgio Pitipò, vuole tutto quello che vede", si dice di solito a persone viziate che vogliono provare qualsiasi cosa o a persone che si chiamano "Giorgio"; I dur'rà  quant un zukèd n' boca a n' porc : "Durerà  quanto una zucchina in bocca a un maiale", ovvero durerà  pochissimo; I en di qi scelti 'ntel maz : (sono di quelli scelti nel mazzo) sono i peggiori; I fa la bòda con le' là  : "Fa la rana con quella là ", ovvero fa la corte a quella ragazza; I magn pù bota che pan : "Mangia più botte che pane", riferito a ragazzini pestiferi oppure a persone che vengono continuamente picchiate; I magn'rè ank 'l fisch al trèn : "Mangerebbe il fischio al treno", detto per intendere la voracità  di qualcuno; I pì i topì to pà ? : Scioglilingua, letteralmente "Li prende i topi tuo padre?", o meglio "Tuo padre prende i topi?"; I vegn'n zu ank i bodeli/tarpon! : "Vengono giù anche i ranocchi/topi" quando piove tanto; La cava e la vita a l'en tuta na salita : "La cava e la vita sono tutta una salita", proverbio carrarese; L'alt'r dì : l'altro giorno; Le Grazie a l'stan a Spezia : "Le Grazie stanno a Spezia", formula usata per rifiutare ringraziamenti (il paesino de "Le Grazie" è un borgo in Provincia della Spezia"); Lè lì alè fora com'i terazi! : Quello li e fuori come un terrazzo, per indicare persona che si comporta in modo strano, ubriaco o stupido; Malaìt il pork : maledetto il porco, tipica frase che indica frustrazione, ansia o rabbia; Malaìt il can de ges' : maledetto il cane di gesso, come sopra; Ma mi lu' lì cum i è kunz : ma guarda quello come è vestito, per dire che è vestito male; Ma ti conviène? : tipica espressione che indica interessamento o sorpresa, nella scrittura identica all'italiano ma diversa nella cadenza. Usualmente è possibile sentirla alla stazione locale dei treni; Me al darè : tipico apprezzamento per indicare una bella ragazza; Me al kiok'rè : vedi topic precedente; Me mà  a m' dà  : mia mamma mi picchia; Mèt'r 'n tors' : mettere in ammollo; Mo' a te 'l diz me : "ora te lo dico" io, ma nel senso di "dare una lezione" a qualcuno; Mo' anch i av'nzin i vodjn' saper notar? : ora anche gli abitanti di avenza vogliono sapere nuotare? (chiaramente in segno di disprezzo); Mo' m' n' vai a cà : "ora vado a casa"; Mo' ti l'à 'n sacòcia : "adesso sei fregato"; Mo' t'sen d'l gat'! : (Ora sei del gatto)= Ora sei fregato Mus a pipa : Letteralmente "viso a pipa", detto di chi ha il naso o soprattutto il mento particolarmente prominente; N'do t' va? : "Dove vai?"; N'do t' la la forza? In te la petera? : "Dove l'hai la forza? Nella figa?"; N' t' rn'scìr col carbòn a canèli : "non dire cavolate"; Nesc 'mpo' da rumpir i badòti! : Levati di torno! (Lett: esci un po' da rompere i cotali); Nè Bèlo!? (o anche O Bèlo!?) : Letteralmente "O Bello!?", con tonalità interrogativa e scocciata, serve per evidenziare il proprio stato di disapprovazione in merito ad una data situazione; Nud e nato : Nudo come appena nato; Oh 'n mea! : Ohimè; O mea me : Mamma mia O q'd om!? (oppure O q'la dòna!?) : Letteralmente "O quell'uomo/quella donna!?", variante di "O belo!?"; Par mil ani : letteralmente "sembrano mille anni" usato nel senso "Non vedo l'ora; meno male". Es: "Par mil ani che finisce la scola!" Detto da un ragazzo, "Par mil ani che inizia la scola" detto da una mamma Pìn po' 'l pan' : "Prendi un po' il pane"; Pìn po' 'l parà k' al piov' : "Prendi un pò l'ombrello che piove"; Pìst' qi! : "Prendi questo!" in genere inteso più in senso morale che fisico (quando un interlocutore "segna un punto" a suo favore in una discussione); Pìst' chìe port' a cà  Pogheti e sicureti : "Pochini ma sicuri", riferiti ai soldi, variante del proverbio meglio un uovo oggi che una gallina domani; Pov'ra no : Poveri noi; Su per i bricchi : su per i monti, usato in senso dispregiativo per indicare luoghi lontani e/o difficilmente raggiungibili T' l'à 'ntes? : l'hai sentito/capito/udito/assaggiato? T' mand tut in sicutòri : "Mandi tutto alla rovina, rompi tutto" detto a chi non tiene mai ferme le mani; T' sen magr' com' n kiuìn : "sei magro come un uccellino", non mangi; T' sen scèm com' la fioròna : lett:"sei sei stupido come i fichi fioroni" T' sen pròpi dur com 'l mur : "Sei proprio duro come il muro" detto a chi si ostina a non capire; T'à  capit? : "Hai capito?"; T'  m'a rot i badòti : mi hai scocciato!, mi hai rotto le scatole; T'a pu corni che un cest d' lumacheli;"Hai più corna che una cesta di lumache" detto a chi è stato tradito più di una volta T'à  tut unt e t'à tut tint un tac : Scioglilingua, letteralmente "Hai un tacco tutto unto e tutto tinto"; T'ancamo' f'nit? : "Non hai ancora finito?" inteso come lamentela; Timilì timilèra : Usato come intercalare, significa "tra una cosa e l'altra"; Trinz com l'tabàc : "Trinciato come il tabacco", ovvero ridotto male, oppure al verde, senza soldi; Zup colènt : bagnato fradicio, letteralmente sarebbe "zuppo golento"; I Numeri 1 Un 11 Undz 100 Cent 2 Do 12 Dodz 1000 Mili 3 Tre 13 Tredz 4 Quatr 14 Quatòrdz 5 Zinqui 15 Quindz 6 Sè 16 Sedz 7 Sèta 17 Dizasèta 8 Ot 18 Dizòta 9 Nòvi 19 Dizanòvi 10 Dièz 20 Vinti Elementi di grammatica Articoli 'l - la, singolare i - l', plurale un/'n - una/'na, articolo indeterminativo Pronomi Pronomi personali soggetto Me (io) Te (tu) Lu' - Le' (egli - ella) Noaltri (noi) Voaltri (voi) Lor (essi) Verbi Verbo essere Verbo avere (Me) a son (Me) a i è (Te) t'sen (Te) tè  (Lu') i è - (Le') a l'è (Lu') i è  - (Le') a l'è (Noaltri) a sian Noaltri aviàn (abian) Voaltri siet Voaltri avet (Lor) i en - a l'en (Lor) i è n - a l'à n Prima coniugazione: "pagàr" (pagare) Seconda coniugazione: "mòv'r" (muovere) Terza coniugazione: "surtìr" (uscire) (Me) a pag (Me) a mòv (Me) a sòrt (Te) t'pag (Te) t'mòv (Te) t'sòrt I pag I mòv I sòrt Noaltri pagàn Noaltri movèn Noaltri surtìn Voaltri pagàt Voaltri movèt Voaltri surtìt Lor i pag'n Lor i mòv'n Lor i sòrt'n Fonti Carla Marcato, Dialetto, dialetti e italiano. Il Mulino, 2004. Francesco Avolio, Fra Lingue e Dialetto D'Italia. Dispensa allegata al corso "Il Dominio Linguistico Italo-romanzo" dell'Università  dell'Aquila. Auda Fucigna, 'L cararin. Artigianelli, 1968. Il glossario e gli esempi sono stati redatti in collaborazione con alcuni parlanti nati a Carrara.

Venerdì 03 Giugno 2011 | 37620 hits | Stampa | PDF |  E-mail | Dati non corretti? Inviaci la tua segnalazione

72. Danilo Vatteroni

Nel cuore del centro storico di Avenza, a pochi passi dalla Torre di Castruccio, vive uno dei più antichi forni della nostra città , il forno Vatteroni, da tutti conosciuto come da Danilo.Danilo Vatteroni era una di quelle persone dal carattere deciso, formatosi attraverso il lavoro duro, conosciuto fin dai primi anni di età ; classe 1910, Danilo, ben presto si ritrovò a dover percorrere il tratto Avenza-Forte dei Marmi a piedi, o in bicicletta (quando andava bene!), per mettersi al servizio dei ricchi bagnanti che già allora affollavano le coste versiliesi. In seguito, l'amore per la città  di Avenza lo portò ad affiancare l'attività  del padre nel portare avanti un forno collocato nei pressi dell'attuale Centrale. Da quel negozio, arrivò a sfidare (da buon bersagliere, forgiatosi nella Campagna di Russia) il coprifuoco nazista, continuando a sfornare pane, incurante dei divieti del Regime e diventando un punto di riferimento per quella popolazione che conosceva gli stenti della fame. Restò alla Centrale fino al 1956, quando, per questioni burocratiche, venne fatto spostare all'attuale sede. Ora il negozio è portato avanti dai figli di Danilo, ossia Franco (Sampdoriano D.O.C.) e la Marida (come la chiamano qui ad Avenza, con quell'articolo necessario a conferire familiarità  al nome), con l'aiuto del marito Giuliano e la figlia Elisabetta. Ma ricordano con piacere la storia della propria attività , e la festa inaugurale che si fece il giorno di San Marco del 56, quando vennero preparate centinaia di torte, fatte fuori dalla folla in un battibaleno! Al di là  dei ricordi, alcuni dolci, altri malinconici, la vita di chi opera attorno ad un forno è fatta di ritmi controcorrente; basti pensare che Franco inizia la sua giornata all'una e mezza di notte, per preparare le prime infornate. Di certo è un lavoro duro spiegano ma la nostra è come una missione, e lo sforzo che facciamo è ripagato dalla fedeltà  della gente, che continua a sceglierci da tanti anni. Sapere che il nostro pane è sulla tavola di tante persone... è un po come sedere a tavola con loro!. Continua così il nostro viaggio alla ricerca di quell'Avenza che fonda le proprie radici nel passato, proprio come il forno dei signori Vatteroni. Un mondo dai sapori rassicuranti e intensi, come una ciambella croccante, appena sfornata. di David De Filippi

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73. Crostata di ricotta e cioccolato

Pasta frolla: 300 g. di farina 150 g. di burro 2 tuorli 150 g. di zucchero 1 puntina di cucchiaino di bicarbonato 1 pizzico di sale Ripieno: 500 g.di ricotta 150 g. di zucchero 4 uova Copertura: 200 g. di cioccolato fondente latte o panna q.b. Preparare la pasta frolla: impastare la farina con il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti, lo zucchero, il sale, il bicarbonato e i tuorli lasciare riposare mezz'ora in frigorifero. Setacciare le ricotta in una terrina unire lo zucchero i tuorli montando bene tutto. Per ultimo aggiungere 2 chiare montate a neve ben soda. Stendere la basta frolla in una teglia sganciabile lasciando il bordo più alto del ripieno che andrete a mettere subito dopo (il ripieno si gonfia durante la cottura e poi va aggiunta la copertura). Infornare a forno caldo (180 gradi) per 30/40 minuti (dipende dal forno). Sfornare e mettere sulla gratella. Sciogliere il cioccolato con il latte a bagnomaria versarlo sulla torta ancora calda. Antonella Faccini (Parma)"

Venerdì 03 Giugno 2011 | 3181 hits | Stampa | PDF |  E-mail | Dati non corretti? Inviaci la tua segnalazione

74. Crostata di ricotta e amaretti

Preparare la pasta frolla: impastare la farina con il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti,lo zucchero, il sale, il bicarbonato, la marsala e i tuorli lasciare riposare mezz'ora in frigorifero. Setacciare le ricotta in una terrina unire lo zucchero i tuorli montando bene tutto. Per ultimo aggiungere 2 chiare montate a neve ben soda. Stendere la basta frolla in una teglia sganciabile lasciando il bordo un po' alto (conservando un po' di impasto se si vuole decorare, ricordarsi che il ripieno si gonfia durante la cottura), fare uno strato con gli amaretti sbriciolati per ultimo aggiungere il ripieno. Decorare a strisciette di frolla (facoltativo). Infornare a forno caldo (180 gradi) per 30/40 minuti (dipende dal forno). Sfornare e mettere sulla gratella.

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75. Crema pasticciera comune

"1 l di latte 120 gr di farina 300 gr di zucchero 4 tuorli 2 uova intere sale, vaniglia chicchi di caffè scorza di limone e arancia fare bollire il latte con gli aromi (chicchi, scorze). In una bastardella rompere le uova, aggiungere lo zucchero, il sale, la vaniglia e la farina, sbattere il tutto e aggiungere il latte caldo. Passare la crema ad un colino fine e farla cuocere per qualche minuto. Al primo bollore togliere dal fuoco. (per crostata di frutta e torta della nonna) Nicochef"

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76. Crema chantilly

1 l di latte 120 gr di farina 300 gr di zucchero 4 tuorli 2 uova intere sale, vaniglia chicchi di caffè scorza di limone e arancia 1 litro di panna montata Unire 1 litro di crema pasticcera fredda (vedi ricetta) ad 1 litro di panna montata. Mescolare dal basso verso l'alto. Nicochef"

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77. Cesare Cucurnia

La domenica mattina, chiunque si trovi a passeggio lungo viale XX settembre ad Avenza, può notare un viavai di persone, tutte con in mano un pacchetto marrone: ecco il ricco industriale che sale sulla sua fuoriserie e appoggia l'acquisto sul sedile del guidatore; il ragazzino in bici lo colloca nel portapacchi, così come la bella signora, lo fa dondolare tra le dita laccate di smalto, come fosse una borsetta. Ma cos'hanno in comune queste figure, così diverse tra loro? Semplice: sono appena state alla Pasticceria San Marco! Il 3 dicembre del 1966, Cesare Cucurnia, titolare dell'esercizio, decise di dare una svolta alla propria carriera, aprendo il negozio, dopo aver maturato esperienza presso "Caflish", a Carrara. Probabilmente, allora, non avrebbe mai pensato di diventare un punto di riferimento per la colazione di molti carrarini, che prima di raggiungere il luogo di lavoro, si fermano per una sosta obbligata davanti alle famose paste appena sfornate, o ai croccanti salati. "Eravamo in due" - ricorda Cesare Cucurnia, ripensando agli inizi. Poi, quello che sarebbe dovuto diventare suo socio, per ragioni familiari, si tirò indietro, e a Cesare non restò altro da fare che proseguire da solo l'avventura. La "bottega", come la chiama confidenzialmente Cucurnia, avrebbe potuto chiamarsi "Pasticceria Cesare", in quanto era il nome sia suo che del suo "compare". Fu scelto, invece, "San Marco", in onore del patrono della città . Con l'impagabile appoggio morale e materiale della signora Lucetta (o Lucia, come è nota a molti), la pasticceria ha mosso così i primi passi nella realtà d'Avenza, con la preparazione dei primi banchetti, e feste private; per poi proseguire, come sappiamo tutti, con battesimi, comunioni, matrimoni e ogni tipo di celebrazione in cui si desidera festeggiare con prodotti di sicura qualità . Poco dopo le 5 del mattino, il personale della pasticceria (un totale di dieci persone) è già all'opera, pronto per sfornare i propri capolavori quotidiani a quei clienti che varcano l'ingresso fin dalle prime luci dell'alba, con la soddisfazione di chi sa come affrontare la giornata con qualcosa di buono. Oggi, che "la" San Marco è un punto di riferimento topografico per Avenza (Dove abiti? Vicino alla San Marco...), l'avventura è proseguita con l'apertura dell'omonima gelateria, curata da Roberto Cucurnia, che assieme al fratello Gianni (operante nel laboratorio), ha già ottenuto importanti riconoscimenti. Così, per concludere, esprimiamo gratitudine per tutti i peccati di gola che Cesare Cucurnia, con il proprio operato, ci ha concesso nel tempo; e contemporaneamente manifestiamo solidarietà  verso tutti coloro che soffrono "l'astinenza del mercoledì", giorno in cui la rinomata pasticceria gode del riposo settimanale. Ma si sappia: la delusione nel trovare il negozio chiuso è una delle principali cause di malumore nella nostra città ... di David De Filippi

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78. Carpaccio di salmone alla Norvegese

"Prendere un salmone di 1 kg (fresco)e sfilettarlo. Far bollire 3 litri di acqua con 500 gr di zucchero e 600 gr di sale grosso, scorza di arancia, limone, chiodi di garofano, pepe in grani; lasciare raffreddare e mettervi a bagno il salmone. Tenere in frigo per 3 giorni. Scolare il salmone e tagliarlo a fette fini e oblique, adagiarlo su di un letto di rucola e finocchio; condire con salsa citronette (succo di limone e olio senza sale ) e melograno. Nicochef"

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79. Bomboloni

Kg 1 di Farina gr. 200 di zucchero gr. 200 di burro gr. 70 di lievito di birra gr. 10 di sale 6 uova gr. 50 di latte vaniglia, scorsa di arancia e limone Fare sciogliere il lievito nel latte con il sale. Fare una fontana con tutti gli ingredienti rimasti e impastare il tutto con il lievito sciolto. Lasciare lievitare la pasta per 1 ora circa, poi rimpastarla e tirarla con il mattarello all'altezza di 1 cm. Con gli appositi stampini dare la forma di bombolone (in mancanza della forma usare un bicchiere) e fare anche il buchetto interno. Farli lievitare per circa 40 minuti in una teglia leggermente infarinata e poi friggerli in olio di semi da ambo i lati. Passarli allo zucchero semolato e servirli belli caldi. Nicochef"

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80. Base per crostata

BASE PER CROSTATA (Pasta frolla) Kg 1,5 di farina Kg 1 di burro Kg 500 di zucchero gr 5 sale 12 tuorli 1 busta di vaniglia scorza di arancia e limone. Nicochef

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